咖啡感官技巧筆記

2022/07/28
咖啡感官技巧筆記
味覺是一種受到化學刺激而產生的感覺。 從舌頭上分佈的味蕾感受,它必須可以溶解於水、油或唾液,才能感受得到。 科學家已經證實味覺能感受到的五種基礎味道:酸、甜、苦、鮮、鹹。

味覺與嗅覺

「味覺」是什麼?

  • 味覺是一種受到化學刺激而產生的感覺。
  • 從舌頭上分佈的味蕾感受,它必須可以溶解於水、油或唾液,才能感受得到。
  • 科學家已經證實味覺能感受到的五種基礎味道:酸、甜、苦、鮮、鹹。
    • 舌頭上每一個位置都可以感受到上述五種味道。(資料來源)
    • 鮮味一直到一九八五年才正式被科學界承認是第五種味覺。
    • 辣、涼、麻不是味覺,這些感覺不是味蕾所產生,而是舌頭表面的其他感覺細胞所產生。
  • 咖啡有一定程度的酸、甜、苦。
    • 咖啡風味50%來自於先天條件。
      • 香酸味:咖啡豆中的有機酸物質,如檸檬酸、蘋果酸等。
      • 刺激酸味:後續加工或烘焙的過程中因發酵作用產生醋酸物質。
      • 酸味與澀味:重要來源是咖啡中的綠原酸,在烘焙過程中會進一步被分解成為奎寧酸與咖啡酸。
      • 甜味來源:來自咖啡豆的碳水化合物,其中包含蔗糖、阿拉伯糖、葡萄糖等甜味成分。
      • 甜味影響:咖啡果實的成熟速度及處理方式影響咖啡豆甜味物質多寡,成熟速度慢的咖啡相對甜度高。
    • 咖啡風味50%來自於後天加工烘焙。
      • 梅納反應(Maillard reaction):梅納反應最佳的反應溫度介於140~165℃之間。
      • 焦糖化反應(Caramelization reaction):醣類分子加熱至160~200℃時,產生主要2種物質,其一便為糖脫水後形成之焦糖及醬色,其次則為降解時產生的揮發性物質如醛、酮類香味成分。
  • 理解咖啡口感:
    • 醇厚度:
      • 醇厚度是濃度的一種表現。
      • 濃度的界定是由杯中的可溶咖啡固體總含量(TDCS)而來。
      • 全脂牛奶就像是醇厚度厚重濃郁的咖啡,而脫脂牛奶則像是醇厚度輕盈、較稀薄的咖啡。
      • 產地和處理法大幅影響一杯咖啡的醇厚度。(例如:蘇門答臘重於墨西哥、日曬重於水洗)
      • 醇厚度影響對風味的感受,例如醇厚度會為咖啡帶來一點甜感,還能均衡酸質。
    • 油脂感:
      • 脂質(脂肪、油脂、蠟)會影響咖啡在舌頭上的感覺。
      • 阿拉比卡豆比起羅布斯塔豆,脂質多了60%。
      • 濾紙將大部分的咖啡油脂過濾,金屬濾網則可讓大部分的油脂通過。
      • 咖啡裡的油脂越高,品飲時舌頭上的感受就越厚重。
    • 澀感(質感):
      • 澀感用來形容口腔裡的乾燥或收斂感。
      • 許多人會將澀感與苦味混淆。
      • 紅酒和茶裡的澀感是由一種叫做多酚(例如:丹寧)的成分產生。
      • 兩種在咖啡裡常與澀感連結起來的多酚是綠原酸與二咖啡奎寧酸,咖啡因也是原因之一。
      • 咖啡若有太多澀感會造成令人不悅的風味,而且可能是萃取過度的表現。
  • 味覺最低感受濃度:
    • 1/200:甜
    • 1/400:鹹
    • 1/130,000:酸
    • 1/2,000,000:苦
  • 仍在持續演化的味覺:
    • 魚類等生長在海水裡的脊椎動物並沒有很強的鈉離子偵測能力(鹹味),因為在海水中鈉離子根本不虞匱乏。
    • 貓科動物喪失甜味覺,可能是因為純肉飲食習性導致牠們不需要攝取糖分。(或者也有可能是先因為基因變異導致甜味覺喪失,然後才讓貓科動物演化成純肉食動物)
    • 人類對苦味的敏銳度和舌乳頭的密度並無相關,苦味敏銳度其實是部分決定於TAS2R38基因的形態。
    • 對苦味有較強的敏銳度,或許有助於避開可能有毒的食物。
    • 對苦味敏感,也有可能反而會造成小孩的挑食,例如花椰菜中類似苯硫脲的硫脲(thiourea),可能就是某些超級味覺小孩不喜歡吃它們的原因。

「嗅覺」是什麼?

  • 由外部而來的氣味:『鼻前嗅覺』。
  • 由口腔內部經由通道進入鼻腔:『鼻後嗅覺』。

    鼻前嗅覺、鼻後嗅覺示意圖

  • 嗅覺可以強化味覺感受到口味,所以很多食物會增加香氣提升飲食體驗。
  • 嗅覺疲勞:
    • 人的鼻子一次通常能連續聞3種以內不同的味道,沒訓練過的人在極端情況下能聞7種
    • 杯測時,由於反覆刺激而產生嗅覺疲勞,最後會聞不出其他的香味。
    • 嗅聞自己皮膚的原始味道(沒擦任何香味產品的情況之下)可讓嗅覺回到基準點
  • 風味是味覺、鼻後嗅覺及口腔觸覺的綜合感受。

咖啡風味輪與咖啡香氣

咖啡風味輪

  • 美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)與世界咖啡研究協會(World Coffee Research,簡稱WCR)在2016年發表了最新版的「咖啡風味輪」(中文翻譯版)。
  • 從中央開始將風味分為花香、果香、甜味、堅果可可、香料、烘烤、植物蔬菜及酸酵味及其他等9大類。
  • 往外細部做區分、對應出不同的食材風味,可細分至 85種。
  • 使用這些工具的好處,在於它可以成為杯測的共同語言。
  • 使用風味輪的重點,就是『有意識地品嚐咖啡』。
  • 風味輪使用步驟:
    • 從風味輪中心開始:
      • 先從風味輪中央由內往外看,越廣義的描述越靠近中央,越精準的描述越靠外圍。
      • 例如,品嚐衣索比亞咖啡時喝到水果風味,這時往水果味 (fruity) 這個部分使用者可能有不同的描述字詞:水果味是指莓果?果乾?柑橘類?還是其他水果?如果選擇了柑橘類水果,則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。
      • 當找出了風味後,回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味,一直重複這個動作。
    • 閱讀詞彙:詞典不僅是訓練我們描述風味的工具,對專業杯測師也是很好的參考資訊。
    • 再次回到中心位置:
      • 品嚐咖啡並再回到風味輪的中央,針對特定字詞來描述風味。
      • 字詞間的距離在圖上不太一樣,如果有兩個詞在圖上是連在一起,就表示專業杯測師認為他們在屬性上是緊密關聯的字詞。
      • 風味輪中間的空格較大,代表分類不太有關聯性。
      • 這在做味覺校正、描述風味時對杯測師會很有幫助。
  • 受限於飲食文化的不同,西方的風味輪中有些味道可能不被國人熟知(如:肉豆蔻、丁香味等),「台灣咖啡風味輪」加入熱帶水果、瓜果風味及烏梅、紅棗等果乾風味元素,做出屬於台灣人能理解的風味輪。

咖啡香氣

咖啡香氣來自什麼物質

  • 咖啡中的焦糖、堅果、奶油、杏仁、水果的香氣均與呋喃化合物有關。
  • 科學家已經從咖啡生豆中分離出300多種化合物,烘焙後的咖啡熟豆更多,至少850種。

咖啡香氣的由來

  • 酵素作用
    • 咖啡豆是咖啡的種子,在新陳代謝的過程中,會分泌酵素將大分子物質分解成小分子物質,在此過程中會衍生出蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等水果風味有機酸以及酯類化合物。
    • 在咖啡的處理方式上,無論是日曬還是水洗處理方式,都有發酵階段,在此過程咖啡果被酵母菌或細菌分解爲乳酸、醋酸等有機酸,增加咖啡的酸香調。
  • 梅納反應與焦糖化
    • 梅納反應是指單糖類碳水化合物與胺基酸進行一連串降解與聚合反應的過程,此反應貫穿整個烘焙過程。
    • 單糖類與胺基酸在不同溫度下反應,會產生許多複雜的香氣,像堅果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來自梅納反應。
    • 焦糖化則是糖類在加熱的過程中發生氧化和褐變的反應,從而產生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。
    • 淺烘焙的咖啡花果香氣明顯,中深烘焙咖啡則強調堅果、可可、焦糖等香氣。

咖啡36味聞香瓶

聞香瓶簡介:

  • 咖啡的香氣非常繁多複雜,爲了方便人們辨別咖啡的香味,法國Jean Lenoir根據咖啡存在的香味製作出36味聞香瓶(Le Nez du Cafe)。
  • 聞香瓶能幫助初學者系統訓練感官,能有效幫助初學者矯正味覺嗅覺,但不建議過於依賴。
  • 在經過聞香感覺訓練的同時,也可以多嘗試真實的水果,堅果等,這有助於辨別咖啡的香氣風味。

聞香瓶四大類別:酵素、焦糖、乾餾、其他 (瑕疵)

  • 酵素群組:
    • 淺烘焙主要氣味,分子量較低,具有高揮發性的花果素香、草本、青豆、肉桂等。
    • 風味產生於
      1. 種子代謝過程酵素分解反應。
      2. 後製過程發酵階段產生。
    • 三種氣味類型
      1. 花類:花香 (咖啡花、茶玫瑰)、芳香 (豌豆、肉桂、薄荷)
      2. 水果類:柑橘 (檸檬、橘子、蘋果)、莓果 (烏梅、黑醋栗、藍莓、草莓)
      3. 草本類:蔬菜豆類 (豌豆、小黃瓜、藥草)、蔥蒜 (洋蔥、大蒜)
  • 焦糖群組:
    • 中烘焙主要氣味,中高分子量。
    • 風味產生於
      1. 焦糖反應。
      2. 梅納反應。
    • 三種氣味類型
      1. 堅果類:烤榛果、烤杏仁、核桃、稻穀、玉米、穀物、烤麵包。
      2. 焦糖類:焦糖、奶油、太妃糖、甘草。
      3. 巧克力類:黑巧克力、奶油巧克力。
  • 乾餾群組:
    • 深烘焙主要氣味,高分子量、低揮發氣味,以焦香、辛嗆、悶香味為主。
    • 風味產生於
      1. 梅納反應。
      2. 類似乾餾反應的熱裂解、脫氫及焦化反應。
    • 三種氣味類型
      1. 香料類:胡椒、丁香、杉木、香菜種子。
      2. 樹酯類:楓糖、黑醋栗、雪松、酒氣、迷迭香、樟腦。
      3. 熱解類:麥芽、烘焙咖啡、菸草、焦油、輪胎、燒焦、焦炭。

咖啡杯測 (Cupping)

杯測是什麼?

杯測是咖啡感官分析的一種流程,以客觀、系統性的方式來評估咖啡豆樣品的氣味、風味、酸值、口感、平衡度、瑕疵...等特性。

(所有咖啡樣本都會在同一條件下製作、品嚐和評分,就像比賽跑道上的選手一樣,在同一起點開始跑,才能公平公正地分出勝負。)

杯測追求的目的?

  • 辨別咖啡風味與品質。
  • 鑑別潛在的瑕疵及異味。
  • 評估強度。
  • 記錄結果。

杯測環境與器具

環境

  • 良好的照明
  • 乾淨無異味
  • 杯測用的桌子 (110-120cm,桌子稍高,方便聞香。)
  • 安靜無干擾
  • 適當的溫度 (21-26度)、濕度 (60%-70%)

器具

  • 杯測杯 (150-180cc) (附蓋子)
  • 杯測湯匙
  • 磅秤、磨豆機
  • 熱水設備
  • 杯測表格、鉛筆、夾板等

禮儀與注意事項

  • 醒來後 2~3小時,不可太累。
  • 異味的環境、身上有異味、擦香水護手乳。
  • 飯後杯測、吃口香糖。
  • 杯測前避免進食辛辣或柑橘類食物。
  • 開手機、交談,干擾他人。
  • 測試完要後退,不可阻礙動線。
  • 一致的方向進行。

杯測的標準

  • 烘焙 (Roasting)
    • 樣品為杯測 24小時之內所烘焙,至少放置 8小時。
    • 烘焙程度由淺烘焙到中烘焙,Agtron 標準值為豆表顏色 58,粉的顏色 63。
    • 樣品烘焙標準時間為 8 ~ 12 分鐘,沒有焦黑或剝裂。
    • 烘焙樣品的溫度等到降低至室溫時,放入密封容器或不透氣袋保存,不可冷藏。
  • 杯測準備 (Preparation)
    • 水與咖啡粉比例為 150ml 水 : 8.25g 咖啡。(18.18 : 1)
    • 咖啡粉的研磨度,要求 70-75% 可以通過美國標準尺寸 20 Mesh網目。(0.85mm、大約是小飛馬 2.5)
    • 水質的 TDS 理想範圍是 75-175 ppm,不可低於 75 ppm 或超過 250 ppm。
    • 注入水溫 93度。
    • 評價樣品的一致性 (均一性) 時,同一樣品準備至少 5 杯。
    • 每份樣品研磨後須將杯子上蓋蓋好,維持品質穩定與一致。
    • 磨後到開始注水的時間最多為 30 分鐘,須在此時間內嗅聞乾香氣。
    • 注水即開始計時,而且不可攪拌咖啡粉。
    • 4分鐘破渣,手法需要一致,避免導致差異。 6-8分鐘時撈渣。
    • 注水後不能再移動咖啡,只能以杯測匙撈起咖啡試味。
    • 杯測溫度從 70度到室溫 21度,總時間為 45分鐘即應該停止杯測。

杯測進行順序

  1. 磨粉:將要杯測的豆子磨成粉,份量、烘焙程度、時間、研磨度都需一致。
  2. 聞乾香:先聞每支豆子乾燥時的香味。
  3. 注水:開始計時,用93度熱水注到滿杯,浸泡4分鐘。
  4. 聞濕香:注水完等待的過程中,聞一聞在濕潤下的香味。
  5. 4分鐘破渣:用杯測匙推開表層浮起的咖啡粉3次,再次確認香氣表現,同時輕輕攪動咖啡表面以分開咖啡渣。
  6. 6-8分鐘撈渣:撈除表面的咖啡渣和泡沫,最好2-3次內完成。撈完後清洗杯測匙,避免影響其後風味。
  7. 啜吸:10分鐘後,開始用杯測匙撈起咖啡液,用啜吸的方式品測。
    • 第一輪:高溫 (70度),評估風味、餘韻。
    • 第二輪:中溫 (60度),評估酸值、體脂感、平衡性。
    • 第三輪:低溫 (37度),評估甜度、一致性、乾淨度、整體、缺點。
  8. 咖啡溫度低於 21度時,杯測即應停止,整理記錄表。
  9. 隨著溫度下降,杯測人員須在不同溫度檢討數次 (2-3次),再次調整水準記號,以箭頭標注調整方向,並註記最後分數。
  10. 啜吸就像啜拉麵般啜出聲音,這是為了讓咖啡液霧化並平均散布在口腔的每個角落,能更精準地感受味道,也防止燙傷嘴巴。
  11. 每次吸完咖啡,都要用水簡單沖洗杯測匙,才能再次使用。每次啜吸後不一定飲掉,可以吐在空杯裡。

SCA 杯測表

(to be continue...)

三角杯測 (Triangulation)

(to be continue...)

2點測試 (Duo-Trio Test)

(to be continue...)

 

延伸閱讀